• TAGLIERE DI AFFETTATI LOCALI>>>

    Il tagliere di affettati è composto da:

    Prosciutto IGP di Norcia  ha ricevuto il riconoscimento da parte della Comunità Europea nel 1997

    La lavorazione del coscio di suino prevede una doppia salatura a secco, con un intervallo di 15-20 gg, con sale marino ed un lungo periodo di riposo ( circa tre mesi) dopodiché viene lavato con acqua tiepida e lasciato asciugare per altri tre mesi, trascorsi i quali viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina, sale e pepe) e lasciato riposare per altri mesi. Passato il 12esimo mese viene eseguita la marchiatura IGP e viene rimosso l’impasto di sugna.  A questo punto il prosciutto si lascia stagionare ulteriormente in ambiente adatto.

    Il prosciutto IGP di Norcia presenta un sapore non salato ma saporito ed un aspetto magro ed invitante.

     

     Coglioni di mulo

    Anche questo prodotto ha origine nella zona di Norcia ed il nome sembra essere legato al consumo nel passato di insaccati di carne di mulo, ma anche alla caratteristica forma ovoidale con cui si presenta una volta insaccato. Per questo prodotto vengono utilizzati le parti magre del maiale come lombo, spalla e prosciutto che vengono aromatizzate, triturate ed assieme ed un pezzo di lardo anch’esso aromatizzato insaccate con la caratteristica forma e lasciato stagionare.

     

     Capocollo, salame corallina, coppa di testa, lombetto

    I primi due prodotti del tagliere come quest’ultimi sono il risultato di un’antica arte della lavorazione e conservazione delle carni suine, detta norcineria, molto diffusa nella nostra regione come “conseguenza” di una economia prettamente agricola che durante il periodo invernale costringeva ad un vera e propria inattività dei contadini , che quindi si dedicavano maggiormente all’allevamento degli animali ed allo sviluppo ed affinamento di tecniche per conservare la carne prodotta dalla macellazione e lavorazione, il più a lungo possibile. Quindi acquistiamo questi prodotti da mastri norcini locali i quali attingono alle tradizionali ricette della civiltà contadina e sfruttano il sale e l’uso degli aromi locali in un contesto climatico che da sempre ha favorito nelle nostre zone la stagionatura di insaccati derivati dalla lavorazione delle carni di maiale.

     

     

  • CROSTINI E BRUSCHETTE RUSTICHE e INSALATA DI FARRO E PANZANELLA>>>

         Il paté di interiora di pollo umbro è uno dei tanti prodotti che ci derivano dalla semplicità e genuinità della cucina contadina: viene realizzato a mano nella nostra azienda e servito su fette di pane sciapo. Realizzato con filetti di acciuga, che ne regolano la sapidità senza dover aggiungere troppo sale, fegatini, cuori e stomaci di pollo, scalogno, aceto di vino, vino bianco, olio di oliva, sedano, carota, salvia e rosmarino. Niente da invidiare al fois gras francese.

      La bruschetta con olio extravergine d’oliva umbra DOP ed il paté di olive sono caratteristici della nostra regione proprio per l’intensa ed alta qualità della produzione olivicola sia da spremitura che da tavola, grazie alle caratteristiche morfologiche e climatiche presenti.

       Le bruschette con lenticchie di Castelluccio di Norcia si fanno grandi grazie a questo legume che è coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio e visto le temperature rigide in cui cresce non necessita di prodotti per la conservazione in quanto non viene attaccato da microorganismi.

     

    INSALATA DI FARRO E PANZANELLA

       Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo ed il farro di Monteleone di Spoleto DOP è la qualità più pregiata. La sua qualità consiste nella ricchezza di sostanze amidacee e scarsità di grassi oltre ad essere ricco di vitamine, sali minerali e fibre insolubili.

       La panzanella umbra è uno dei piatti più appaganti che si può mangiare d’estate: consiste in una pappa di pane raffermo messo a mollo con acqua ed aceto per circa 15 minuti e poi strizzato, quindi condita con pomodori, sedano, cipolla, basilico e sale ed olio extravergine di oliva umbro DOP.

     

  • SELEZIONE DI FORMAGGI-LASAGNA FATTA A MANO-FETTUCCINE FATTE A MANO>>>

     

    SELEZIONE DI FORMAGGI

    Anche la produzione di formaggio di pecora è uno dei prodotti tipici della nostra regione soprattutto nella zona di Norcia e nelle zone limitrofe alla maremma toscana. Il processo di lavorazione si è arricchito nel tempo di processi di affinamento come quello in botte o dell’aggiunta di un prodotto di alta qualità della nostra regione come il tartufo. Tali prodotti vengono acquistati da caseifici locali.

     

    LASAGNA FATTA A MANO

    La lasagna e costituita da una sfoglia di pasta all’uovo tagliata a losanghe dette appunto lasagne, che una vola lessate e scolate vengono farcite a strati tradizionalmente con una salsa al ragu e mozzarella, messa poi in teglia e cotta al forno. Rappresentava il tipico primo piatto dei giorni di festa della civiltà contadina. Nel nostro menu viene proposta anche alla boscaiola con funghi (ingrediente tipico delle nostre zone collinari ricche di boschi di castagno e cerro) e salsiccia in bianco.

     

    FETTUCCINE FATTE A MANO

    Le fettuccine o tagliatelle sono un tipico piatto di pasta del centro-nord Italia, anch’essa tipico piatto dei giorni di festa, si ottiene tagliando o affettando appunto una sfoglia di pasta all’uovo tirata sottile e poi arrotolata.

    Il condimento più diffuso e rappresentato dal ragu’ ma noi la proponiamo anche con i funghi ingrediente tipico delle nostre zone.

     

     

  • UMBRICELLI FATTI A MANO - GNOCCHI FATTI A MANO- TORTELLONI RICOTTA E SPINACI-TORTELLINI IN BRODO>>>

     

    UMBRICELLI FATTI A MANO

    Gli umbricelli sono un prodotto povero della cucina umbra in quanto preparato con sola acqua e farina, rigorosamente fatti a mano realizzando una pasta dalla forma allungata e grossolana che appunto ricorda quella dei lombrichi da cui il nome. Diffuso in tutta la regione anche se con nomi diversi (bigoli, ciriole, strangozzi, strozzapreti ecc,) è senza dubbio la pasta piu’ antica della regione. I condimenti possono essere vari noi li proponiamo all’ajone  quindi pomodoro, aglio, peperoncino, prezzemolo  e con il piu’ noto condimento all’ amatriciana ( da Amatrice cittadina del Lazio da cui ha origine) con guanciale di maiale, olio extravergine di oliva, pecorino, vino bianco secco ( tutti ingredienti locali ) e pomodoro san marzano.

    GNOCCHI FATTI A MANO

    Anche gli gnocchi sono un piatto realizzato a mano nella nostra azienda, nella versione piu’ diffusa con le patate ed arricchite da un ragu’ di anatra in bianco, condimento usuale e tradizionale in  quanto l’allevamento di animali da cortile (anatre, polli, faraone, oche, conigli. piccioni ecc.) è tipico e delle nostre origini contadine.

    TORTELLONI ricotta e spinaci

    Realizzati anch’essi a mano ed utilizzando ricotta fresca di caseifici di zona è un piatto tipicamente estivo con un condimento di pomodoro fresco, grana ricotta salata di bufala e basilico.

    TORTELLINI in brodo

    Un classico della cucina italiana che realizziamo seguendo la ricetta tipica Bolognese sia nei tipi di carne che nelle proporzioni che ne costituiscono il ripieno e naturalmente con sfoglia fatta a mano e brodo di carne mista ( gallina, bovino, etc)

     

  • PICCIONE ARROSTO-FARAONA IN SALMì>>>

    PICCIONE Arrosto

    Il piccione è stato in passato uno dei volatili più utilizzati nella cucina tradizionale italiana; ormai solo in poche trattorie viene riproposto ma sicuramente dagli intenditori ricercato. Caratterizzato dalla prelibatezza delle sue carni saporite e ricche di proteine ma povere di grassi, noi lo proponiamo arrosto con un ripieno di patatine e pezzetti di pancetta ed aromatizzato con olio, sale, pepe ,aglio, salvia e rosmarino.

    FARAONA in salmi

    Altro animale da cortile che, come il piccione, presenta carni magre, ricche di proteine ed un sapore più aromatico rispetto al pollo. Dopo un breve periodo di frollatura si presta ad innumerevoli modalità di cottura; noi lo proponiamo in salmì ( procedura utilizzata maggiormente per cucinare la selvaggina) quindi una volta tagliato a pezzi e macerato nel vino si prosegue con una cottura lenta in tegame con l’aggiunta di olio di oliva, spezie, e verdure; a fine cottura si separa la carne dal brodo di cottura, Quest’ultima  verrà passata e servirà ad inzuppare un crostone di pane tostato dove verranno posati i pezzi della faraona.

    .

     

  • BACCALA’ ARROSTO E ALICI CON CIPOLLA-RANE fritte-POLLO a bujone-CARNE-ZUPPA INGLESE-TOZZETTI>>>

    BACCALA’ arrosto ed ALICI con cipolla

    Anche questi piatto ci portano indietro nel tempo; come le alici il baccalà rappresenta un piatto povero che le massaie si sbrigavano a comprare e nascondere nelle sporte perché non si potevano permettere la carne. Il baccalà ovvero merluzzo salato viene tenuto a mollo sotto l’acqua corrente per alcune ore per poter dissalare sufficientemente, quindi lo cuciniamo direttamente sulla brace e poi viene condito con abbondante olio extravergine di oliva Umbria DOP, pepe e/o finocchietto selvatico.

     

    RANE fritte

    Un tempo le nostre zone erano ricche di canali e pozze d’acqua che servivano ad abbeverare il bestiame, e perciò le rane abbondavano ovunque tanto da rappresentare un piatto tradizionale  ma ormai dimenticato. La carne di rana assomiglia vagamente al pollo ma è più delicata ed è altamente nutriente.

    In commercio si trovano già cosce di rana fresche che noi proponiamo nella versione fritta.

     

    POLLO a bujone

    Il bujone è un piatto tipico di questa zona Umbra ma anche della vicine Toscana ed Alto Lazio ed oltre il pollo è usuale usare carne di agnello ed anche di cinghiale. La parola bujone sembrerebbe derivare dal francese bouillon ossia brodo, la salsa infatti rimane molto brodosa non densa come quella ad esempio di un salmì. La carne a pezzi è rosolata con aglio, olio, rosmarino, peperoncino e sfumato in cottura con vino bianco. Una volta evaporato il vino si aggiunge preferibilmente del concentrato di pomodoro o del pomodoro fresco.

    BISTECCA DI MANZO

    BRACIOLA DI MAIALE

    GRIGLIATA MISTA DI MAIALE

    TAGLIATA

    Sono tutti tagli di carne fresca suina e bovina acquistati da produttori locali.

     

    ZUPPA INGLESE  fatta in casa

    Anche questo piatto rappresenta il dolce delle feste con cui in passato si concludevano comunioni, cresime e matrimoni ed ogni occasione di festa. La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio composto da strati di crema pasticcera e cacao, intervallati da strati di pan di spagna imbevuto con alchermes.

     

    TOZZETTI con vin santo fatti in casa

    I tozzetti sono i caratteristici dolcetti umbri farciti con le nocciole, preparati soprattutto in occasione delle festività natalizie ma sicuramente amati tutto l’anno.

     

 

 

         RICETTE                     IL PODERETTO

 

TORNA INDIETRO
HOME